Page 35

horisont2017

35 Jørn Lie er en av Norges fremste kokker, og driver idag Oslo-restauranten Vaaghals sammen med Arne Brimi og Gamle Raadhus. KOK K E M E S T E R E N S R Å D Hvordan løser man bespisningen til bryllupet i 2017? Er det fortsatt fisk eller suppe til forrett, steik eller annen fet kjøttmat til hovedrett og karamellpudding til dessert? Eller er det sushi og tapas som er tingen? Vi spurte tidligere kokkelandslagssjef, Jørn Lie, om hjelp. - Ikke la tradisjoner og andres mening bestemme. Dette er en av de mest spesielle dagene i livet og da skal man kose seg med mat man setter pris på selv. Det er dere som er hovedpersonene, ikke ta så mye hensyn til gjestene, sier Lie. - Men må man fortsatt starte med fisk eller suppe? - Dette med fisk eller suppe til forrett kommer fra den franske festmattradisjonen. Her i Norge ser vi at de tradisjonelle treretterne med fisk/suppe, stek og karamellpudding - eller lokale varianter som multekrem - er mer vanlig i distriktene enn i de store byene. Der velger man ofte noe mer utradisjonelt, sier mesterkokken. - Så man må ikke ha fisk? Hva er alternativet? Man kan, men må ikke noen ting. Skal du ha fisk til forrett i treretteren så gir det seg selv at man har kjøtt til hovdrett. Fisk til hovedrett er noe jeg ikke anbefaler med mindre du er trygg på de som lager maten. Fisk til mange er veldig vanskelig. Men vil man absolutt, så kan man utvide fra tre til fire retter og ha en fiske- og en kjøttrett til hovedrett. Da finnes det mange spennende kombinasjoner, sier Lie. - Hva er trendene nå? - Det mest tradisjonsbundne i et bryllup er nok rammene, ikke det som er på tallerkenen. Der står en forholdsvis fritt. Budsjettet setter rammen. Bortsett fra det, er det mer hvor formelt selskapet er, enn tradisjoner som bestemmer menyen. Bestill mat du liker, senk skulderne og nyt middagen. Skal du ordne det selv, så gjør det lett - med koldtbord eller noe annet som kan være ferdig på forhånd. Brudeparet og familien kan ikke nyte selskapet og samtidig passe på at potene er varme og kjøttet er gjennom-stekt. Skal du lage maten selv, gå for enkle ting du har prøvd tidligere og vet blir en suksess, sier Lie. Han anbefaler også mat som tåler litt slingringsmonn i forhold til serveringstidspunkt, spesielt hvis du bestiller catering. - Det skjer jo alltid noe uventet. Tante Johanna blir full, onkel Johan snakker og snakker... Det med talene og maten er uansett viktig. De må legges opp etter serveringen. De mer taletrengte i forsamlingen bør absolutt legges til sent i måltidet, ikke rett før serveringen av hovedretten - så sausen blir kald og kokka sur. Men hva koster det egentlig? - Spiser en ute er det ikke lett å komme under 1000 kroner per kuvert. Har en det hjemme eller i leid lokale, med hjemmlaget eller catering, så kan en egentlig få det til akkurat så mye penger en vil legge i det. Min anbefaling er å ikke spare for mye på maten, men heller telle nøye opp gjestene. Må alle komme til middag? Hva med å leie et sted der den nærmeste familie kan spise i et lite rom for så å ha en uformell fest med enkel tapas eller bare kaffe og kaker til resten av slekta og vennene etterpå? En kan jo også ha to adskilte fester på to adskilte dager. Mange velger den varianten, sier kokken. - Hva med restaurant? - Er det mindre selskaper blir det nødvendigvis ikke dyrere. De faste kostadene, som leie av lokale og personale er ofte omtrent det samme til 20 som 100. Dessuten så slipper en å tenke på innkjøp, borddekking og oppvask! Dessuten går det an å styre litt og la folk ta noe av regningen selv i baren, etter kaffen. Det blir faktisk mer og mer vanlig, sier Lie. Det som trekker opp prisen ved å spise ute, er drikke. Men heller ikke det er nødvendigvis et enkelt regnestykke. - Skal du kjøpe inn privat, så kjøper en gjerne godt monn og flere slag. Det blir ofte stående igjen en del flasker. På restaurant betaler du kun for det du faktisk drikker, sier Lie, og ønsker lykke til!


horisont2017
To see the actual publication please follow the link above